PREPARACIONES BASE
La parte fundamental de la cocina, la constituyen las
preparaciones de bases, llamadas así
porque a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones de la cocina.
Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas
nada se puede hacer. Si las preparaciones
de base son excelentes el resto
del trabajo es fácil, pero si son mediocres o malas no se puede esperar un resultado final al
preparar un plato.
Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación
en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta:
1. Tener materia prima suficiente y de la mejor
calidad.
2. Hacer las preparaciones con el máximo
cuidado y dedicación.
Las preparaciones de bases más utilizadas son:
§ Fondo blanco que es la base de las
salsas blancas
§ Fondo oscuro base del jugo ligado y de
las salsas oscuras
§ Fondo de pescado
§ Consomé
§ Caldo corto o court-bouillon.
Las diferentes esencias del pollo, pescado, caza, etc, que
sirven para complementar las salsas.
Las diferentes gelatinas: De carne, de pescado, etc.
El mirepoix que se utiliza como aromatizante.
Las marinadas que conservan y dan gusto a las carnes.
Las salmueras bases de las preparaciones de los productos de
salsamentaria.
Los diversos rellenos
Los duxelles que se utilizan como aderezos.
Un fondue de tomate.
Salsa bechamel
Ingredientes: 70 gr. de harina de trigo
70 gr. De margarina
1 litro de leche
½ cebolla cabezona roja
Procedimiento:
derretir la margarina y adicionar la harina de trigo tamizada, remover
muy bien con la espátula de madera e incorporar la leche fría. Agregar la media
cebolla sin picar y el laurel; condimentar .Cocer a fuego lento hasta que,
desaparezca el sabor a harina y sin
dejar de remover. Colar la salsa.
Salsas derivadas de la salsa bechamel
Cardinal: Mezclar ½ litro de salsa bechamel con
¼ de litro de fondo de pescado; reducir. Agregar 150 c.c de crema de leche y
cocer unos mitos más .Retirar del fuego y adicionar 100 gr. de mantequilla
de langosta y champiñones picados.” La
clásica habla de trufas en lugar de champiñones”.
Acentuar el sabor con pimienta de Cayena.
Crema: A 1 litro de salsa
bechamel agregarle 200 c.c de crema de
leche, remover con espátula y reducir. Colar la salsa y agregarle otros 100 c.c
de crema de leche. Sazonar.
Mornay: Para 1 litro de salsa bechamel,
diluir 3 yemas de huevos en 200 c.c de crema de leche. Calentar la bechamel e
incorporar la mezcla anterior, cocer 2 minutos más, retirar del fuego y
adicionar 50 gr. de queso gruyere o
parmesano rallado.
Nartua: Mezclar ½ litro de salsa bechamel con
¼ de litro de fondo de cocción de camarones y 200 c.c de crema de leche.
Reducir a fuego lento, rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de
Cayena y brandy.
Soubise: Picar bien 500 gr. de cebolla
cabezona roja, saltear la cebolla en aceite de oliva. Adicionar a 1 litro de salsa bechamel; sazonar
con sal y pimienta, cocer, colar la salsa y terminar con 100 c.c de crema de
leche.
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