ENSALADAS Y VINAGRETAS

Hortalizas y almacenamiento

 

Se llama  hortaliza a “cualquier planta herbácea que se cultiva con el fin de aprovechar  sus  partes  comestibles”

Las hortalizas comprenden: Verduras, Legumbres y las Hierbas o “Yerbas”

 

Solo se puede servir buenos vegetales si se compra de excelente calidad y para ello es necesario tener un conocimiento exacto de las características de cada uno de ellos.

Adema del problema de la compra, el manejo de vegetales enfrentan otros problema es el almacenamiento, dada la alta perecibilidad  de este tipo de productos.

Los ajos y las cebollas se conservan mejor en ambiente frío y seco.

Los tomates verdes se maduran  mejor con una humedad de 85%  y las papas que se vayan a utilizar pronto  se conservan  mejor en un sitio seco  a unos 21 °c.

Un ambiente frío ,húmedo de 4 a 5 °c ,es el mas apropiado para  los siguientes productos : habichuela ,remolacha , bróculi, repollo, zanahoria ,berenjena , cohombro ,lechuga ,coliflor, alverja verde, pimentón, rábanos y tomates maduros.

 

ENSALADA FANTASIA

Ingredientes:   2 manzanas

1     peras

1 lechuga batavia

1 libra de fresas

250 c.c de crema de leche

125 c.c de mayonesa

100 gr. de piña calada

1 frasco pequeño de duraznos

Procedimiento: picar finamente la lechuga en cuadros, almacenarla en agua con hielo, aparte picar las manzanas y las peras en cuadros al igual que las fresas y las demás frutas, mezclar todo y napar con la salsa de crema de leche y la mayonesa.

ENSALADA PRIMAVERAL

Ingredientes: 1 mata de apio

1     pimentones rojos

2     pepinos cohombros

125 c.c de vinagre blanco

50 gr. de azúcar

20 gr. de sal

Procedimiento: cortar las verduras en julianas para luego blanquearlas individualmente, servir en una bandeja sin mezclar los productos y napar con una vinagreta.

           

INS. SONIA INES ERAZO SALCEDO

ENSALADA DE TRES MELONES

INGREDIENTES

Ø  1 Papaya amarilla

Ø  1 Papaya roja

Ø  1 Melón

Ø  1 Mata de lechuga Batavia

Ø  1 Lata de leche condensada

 PREPARACIÓN

Con ayuda de una cuchara parisiena o una cuchara tintera, sacar bolitas de las frutas reservar en recipiente plástico.  Servir sobre la lechuga Batavia y bañar con chorrito de leche condensada.  O cortamos en brunoise (cuadritos).

ENSALADA DE NOCHE BUENA (FRESAS)

INGREDIENTES

   Ø  1 Lechuga Batavia

   Ø  1 Mata de lechuga morada de hoja

   Ø  1 Mata de lechuga de hoja

   Ø  ½ Libra de espinaca

   Ø  1 Libra de fresas

   Ø  1 Libra de tomate rojo

   Ø  1 Libra de queso

   Ø  1 Botella de miel

   Ø  1 Frasco de salsa de mostaza

   Ø  1 Frasco pequeño de cerezas

PREPARACIÓN

Picar las lechugas como se indico en la clase al igual que los productos restantes y formando así capas individuales de  los productos, para luego napar con la salsa de miel y mostaza.

ENSALADA FESTIVAL

INGREDIENTES

Ø  ½ Libra de zanahoria escaldada

Ø  1 Libra de habichuela escaldada

Ø  1 Libra de arveja escaldada

Ø  3 Pimentones rojos escaldados

Ø  2 Cajas de gelatinas de manzana

Ø  2 Cajas de gelatina de limón

Ø  2 Cajas de gelatina de piña

Ø  2 Cajas de gelatina de naranja

Ø  1 Taza de agua hirviendo

Ø  1 Taza de  agua helada

Ø  1 Tarro de crema de leche grande

Ø  1 Frasco mediano de mayonesa

Ø  1 Manojo de perejil fresco y crespo

PREPARACIÓN

Se preparan las gelatinas separadas por cada sabor y a c/u de estos se le agrega la verdura escaldada y escurrida, se coloca a la nevera a cuajar, cuando coja consistencia se saca y se corta en cubitos, se mezclan la mayonesa con la crema de leche, se sirven las verduras en sobres, si cubren con crema y se le adornan con perejil.

ENSALADA AGRIDULCE ESTILO ORIENTAL

INGREDIENTES

Ø  1 Piña dulce mediana

Ø  ½ De habichuela

Ø  2 Pimentones (rojo, verde o amarillo)

Ø  5 Tallos de apio

Ø  2 Zanahorias

Ø  1 Frasco de salsa de soya

Ø  ½ De maicena

Ø  ½ De azúcar

Ø  Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Pelar la piña, cortarla en julianas y calarla, agregar la salsa soya, sal pimentar y adicionar poco a poco azúcar y espesas con 1 cucharada de maicena.  Cortar en sesgo la habichuela, el pimentón, el tallo del brócoli y el tallo de apio cortarlos en julianas,

ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES

10 Manzanas

½  Taza de maní (de tarro)

5 Tallos grandes de apio

½ Libra de pasas

2 Lechugas

1 Lata grande de crema de leche

Jugo de dos limones

1 Cucharita de salsa maggi

1 Pizca de sal

 1 Pizca de pimienta

PREPARACIÓN

Lavar muy bien las manzanas y cortarlas finamente, lavar y desvenar el apio, cortarlo finamente, la lechuga con la mano, las manzanas se colocan con el jugo de limón para que no se negreen. A parte mezclarla salsa maggi, la sal y la pimienta. En un recipiente hondo preferiblemente plástico: mezclar las manzanas, el apio, la lechuga el maní y las pasas con la crema de leche. Servir enseguida

PASABOCAS

ANTIPASTO

PARA 10 – 12 PERSONAS

INGREDIENTES

Ø  1 Cebolla cabezona blanca grande cortada en rodajas delgadas

Ø  1 Pimentón rojo cortado en tiras largas y delgadas

Ø  1 Cucharada de aceite

Ø  1 Tarro de lomitos de atún

Ø  1 Cucharada de salsa maggi

Ø  1 Frasco de encurtidos picados

Ø  ½ Frasco de alcaparras

Ø  ½ Taza de champiñones previamente fritos en mantequilla

Ø  ½ Frasco de aceitunas rellenas

Ø  ½ Frasco de salsa de tomate

Ø  1 Hoja de laurel

Ø  ¼ De frasco de cebollitas

PREPARACIÓN

En una sartén al fuego, calentar el aceite y freír allí la cebolla, el pimentón y el laurel durante tres minutos, retirar del fuego.  Aparte en un recipiente que no sea de metal, colocar el atún y triturarlo con la ayuda de un tenedor, agregar los encurtidos, las alcaparras, las aceitunas, los champiñones, las cebollitas, la salsa maggi y la salsa de tomate; revolver bien y verter esta mezcla sobre la cebolla y el pimentón previamente sofritos.

Colocar esta mezcla al fuego medio y dejarlo calentar hasta que hierva, revolviendo suavemente con la ayuda de una cuchara de madera, retirar del fuego y dejar enfriar.  Servirlo acompañado de galletas saltinas o ricas la rosa.

FRESAS DECORADAS CON CHOCOLATE

INGREDIENTES

Ø  Fresas de excelente calidad

Ø  Cobertura de chocolate

Ø  Chispas de colores para decorar

Ø  Galletas redondas para la base

PREPARACIÓN

Decorar las fresas con el chocolate y los chips de colores.

SALSA VINAGRETA

Ingredientes: 75 c.c de aceite de oliva

                            25 c.c de vinagre fino

                            Perejil picado

                            Mostaza, sal y pimienta

                                                                      

Procedimiento: mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa.

VINAGRETA RAVIGOTE

Procedimiento: a la cantidad de vinagreta anterior agregue 40 gr. de alcaparras, pepinillos y estragón picado, terminar con 100 gr. de cebolla cabezona finamente picada y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa.     

INST. SONIA INES ERAZO SALCEDO